酸 菜 情 缘
农历二月二一过，也就真的意味着年结束了。其实现在的过年已经缺少了许多对往昔的留恋。
春节七天的休假简直就成了会餐的长假，大同小异的菜肴在春节忙碌厌烦的厨师手里，几乎没有了什么特色，更谈不上有什么留有余香了。可我依旧喜欢在那些日子里给自己弄一盘酸菜。
在我的记忆里，过年那是少不了酸菜的，在自己家里，去亲朋好友那里，人人家里都会有一个固定的菜倄，那就是酸菜炒粉条。过去受经济条件和社会环境的影响，大多数人家几乎很少在平时能有过多的肉类，一般也就是在节日时候或在红白事情上才能见到肉类。所以，过年时节里每家每户都尽可能地把荤菜作为主要的招待菜了。于是从年三十开始到正月的十五，那是每天都能吃到肉的日子，这在那个年代里是何等的幸福。可说实话那酸菜炒粉条更是深受大家的喜欢，在这道菜里加上肉就成里既解谗又清爽的佳肴了。
于是，在每年的秋末开始，家家开始购买储存白菜，但白菜主要就是用来腌制的，记得那时候，每家都会从大通的陶瓷厂购买大小不等的菜缸，主要的用途就两个：一是平时储水，二就是腌菜，由于大通的陶瓷厂烧制的缸质量好，很少有砂眼漏水，所以在那时候很受大家喜欢，当时的大通的陶瓷厂效益也是好，在那里当工人也是一种骄傲。当时腌白菜主要的种类被称之为“牛腿棒”和“青麻叶”，一般家里至少是要购买在一百五十斤以上，在那些天每家都忙碌的洗菜、烫菜、晾菜，然后就是洗晾早已准备好的压菜石，用红辣椒、花椒，大疙瘩盐为主要调料，菜一般就是一切四芽，从缸底紧紧排压，放一层菜抓一大把调料，这里盐的量至关重要，多了就太咸，少了菜就容易绵不脆，而且存放时间就会缩短。等菜压满一缸后，就用选好的石头压上，所以，压菜石必须是实沉而相对平稳的，过去在河滩里会有许多人在寻找合适的压菜石，有点象现在一些寻找奇石的样子，不过那时候不是找奇而是找重。一般压上后的第二天，愿本满满的一缸菜就会下去半缸，于是就接着压菜，再下去就再压，二天后，在盐和石头的作用下，就会溢出许多水，这水要是清澈，能淹没所有的菜，那这腌菜的工作就基本成功了，这时候只要掌握好温度，接下来就是等待“成熟”和享用了。后来，菜的种类增加了，有了“包心菜”，于是也就省去了人们好多工夫，这种菜不需要烫菜这一环节，在那时候来说好的“包心菜”就数张掖的，张掖菜比较瓷实，一般的一朵就在十斤以上。把外面的菜叶扒下来洗干净，里面的基本就不用洗，过去种的菜可以说没有农药，那才是真正的绿色食品，晾晒一下就可以直接腌了。记得那时候最好的“包心菜”还是甘肃张掖的好，但那时到张掖拉菜是要走大坂山，道路难走，常有大雪封山，很是困难，单位条件好点，都了那季节都会组织专人派车去拉，这也是当时非常不错的福利。可能这种福利对现在的人来说应该是很难理解的。到后来，几乎就很少有张掖的“包心菜”了，基本上就是被甘肃红古的所替代，现在看来，当年的青海人就腌酸菜一项就为甘肃省创收了不少啊。
现在好多人因为嫌麻烦，再加上现在冬季蔬菜的种类和数量都能随时保障人们的餐桌，这腌酸菜的就变的越来越少了。许多餐馆也就把泡菜蒙混成酸菜推出了酸菜炒粉条，可在我吃起来，简直就是对酸菜的亵渎。虽说有些人也许是处于面子或许是其他原因，对青海人原本地道的酸菜不时的贬低，但当地道的青海酸菜出现时，这些人总是最先吃进嘴里。记得那年我从批发市场找车拉回了一百多斤大白菜，在院里卸菜之际，同一单元的邻居就在那里笑话：这些年谁还吃酸菜里，市场上什么菜没有，想吃啥就有啥。其实我知道后面还有一句：只要有钱啥没有啊！可是既然是邻居我就只说了自己始终喜欢这一口。从那年一入冬开始都春季，我家腌好的酸菜吃的很快，十五没过完，我就开始清洗了酸菜缸。原因有两个：母亲腌菜调料掌握的火侯那是一个绝，酸菜就是脆香，不论你是酸菜炒粉条，即便是你直接捞一朵吃，或切成丝，炝上点油吃饭，亦或是有来下饭，那都是满口留香。二就是很多青海人在酒后一能吃到酸菜为口福，酒后身体热，冰凉的酸菜下肚后既能解酒又能去热，你说这些酒汉们能不喜欢吗？我家居住的那个单元不说，居住在院子里的酒汉那年都说我家的酸菜好吃。因为现在居住的环境改善了，家里温度太高，那菜就会很快变酸，而且也不好储存，所以腌的酸菜只好就放在地下室的过道里，那简直就是方便了大家。可这也让那些邻居再见我时总是一种尴尬的脸色，可没办法，谁让大家都喜欢这一口啊！
来年我还得继续腌酸菜！
